吃的真相-第9章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
蛋糕。不喜欢蛋黄的可以少加一点蛋黄，喜欢巧克力的还可以加入巧克力。我曾试过一次用豆浆机打出来的豆渣代替了一半的面粉，对于味道和口感没有明显的影响，算是“废物利用”做成的“健康食品”。
按照上面的做法烤出来的蛋糕非常松软。如果想要硬一些的，或者懒得分开蛋白、蛋黄，直接混在一起搅和也可以。不少配方就是那么写的，不过我没有试过。
商业化的蛋糕还可以通过改进配方，在成本和被接受程度之间找到最佳利益结合点。比如说鸡蛋很贵可以少用，代之以“鸡蛋替代品”。一般来说，获得近似的口感并不太难，但是蛋黄产生的香味就难以实现了。不过，经过冷藏的蛋糕本来就保留不了多少蛋的香味，可以加入别的香味成分来掩盖，比如前面所说的巧克力、柠檬，常用的还有香草味，等等。
咖啡加泡沫
第一次煮咖啡完全是在超市里心血来潮，看到咖啡粉、咖啡壶还有咖啡伴侣都不贵，就买了回家。结果忘记了买咖啡滤纸，兴致大受打击。好在在实验室待的时间长了，习惯于什么东西没有了就找别的东西凑合代替。看看餐巾纸长得跟咖啡滤纸差不多，就拿了两层来用。餐巾纸的通透性太差，好半天也没滴下多少咖啡来。不过到底喝上了自己煮的咖啡，还是挺得意的。
所谓的煮咖啡，其实不是煮饭、煮面那样的煮，而是把咖啡粉放在滤纸上，让热水通过，带走可溶性物质，留下残渣，滤过的部分就成了咖啡。简单的咖啡壶热水通过一次，带走的是咖啡中容易溶解于水的部分。复杂一点儿的咖啡壶可以让水循环，一些不是很容易溶解的成分最后也被溶解了，所以用不同的咖啡壶煮同样的咖啡，其结果是不一样的。而速溶咖啡则是在工厂里把可溶成分提取出来，干燥成粉，所以直接加到水里就可以了。一般而言，这样煮出来的咖啡一杯（200毫升左右）里面含有一两百毫克咖啡因。对于对咖啡因敏感的人来说，这个含量可能太高了。所以咖啡厂家又开发出了去掉咖啡因的咖啡，就像牛奶脱脂一样。而脱出来的咖啡因可以卖给药厂，一点儿也不浪费。
如果把热水加压（通常十个大气压左右），水能达到很高温度而不开。在这样的温度下，少量的水通过咖啡粉就能溶解大量可溶成分，成为浓缩咖啡，英语里叫做“espresso”，味道极为浓烈。一份通常是一盎司（30毫升左右），咖啡因含量跟一杯200毫升的普通咖啡差不多。据说真正懂咖啡的人都是喝这种浓缩咖啡的。对于多数人来说，即使它里面加了牛奶和糖，也还是过于浓烈。
在很久以前，咖啡里是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看，二是保温，三是有助于保留香味。牛奶和咖啡一起端上桌子，由客人自己加。装牛奶的那个容器叫做“creamer”，不过，后来通常是把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。20世纪60年代雀巢开发了非牛奶的creamer，命名为“咖啡伴侣”。其实，咖啡伴侣主要也是用一种牛奶中的成分——酪蛋白，加上植物油等成分做成的。咖啡伴侣的好处显而易见，它可以做成浓缩液或者干粉，大大方便了运输和储存。现在也有一些用大豆蛋白做的creamer。有时候，也把creamer叫做咖啡增白剂（coffee whitener）。当这种东西进入了中国，中国人给它起了个名字叫“奶精”，或者叫“植脂末”。这一堆名词其实是同一类东西，只是咖啡伴侣是雀巢公司的专有名称，而咖啡增白剂在中文里听起来很别扭。creamer不是咖啡必需的，许多真正享受咖啡的人不但不加creamer，也不加糖，喜欢这种纯的“黑咖啡”。
真正受小资们青睐的咖啡是卡布奇诺。这个名称纯属小资翻译，除了显得洋气之外实在没有什么可取之处。不如直接叫做泡沫咖啡，简单明了。真正的泡沫咖啡是装在瓷杯里的浓缩咖啡，上面加一层牛奶泡沫。加泡沫除了好看之外，也可以保持温度和香味。但是现在的卡布奇诺已经变得多种多样了。像麦当劳的卡布奇诺，就只是有泡沫的咖啡而已，而且那个泡沫也不怎么好看。雀巢咖啡机里出来的，也是有泡沫的咖啡，装在一次性的杯子里，跟小资的情趣很不匹配。小资们推崇的卡布奇诺，是专卖店里的那种。把泡沫做得很漂亮，还经常写点风花雪月爱恨情仇字样的东西。既然满足了看的欲望和情调，这种精致的卡布奇诺的价格自然也就贵一些。所以，不要问“同样是泡沫和咖啡组成的卡布奇诺，价格差距咋就那么大呢”。
我以前为雀巢公司做过一个项目，研究咖啡机如何产生更好的泡沫。他们送来了一台咖啡机，被我拆开看了个遍。那个项目做了几个月之后，他们的项目负责人来作阶段性总结。吃饭的时候，大家就自然而然地点了泡沫咖啡。那是我第一次见到泡沫咖啡，也不是地道的卡布奇诺，算是比较普遍的变种吧。泡沫是白色的，很细腻，视觉效果不错。不过时间长了之后就像快融化的雪人，落魄不堪。而我们那个项目，也就是尽可能让产生的泡沫保持更长的时间。
咖啡的品质和茶一样，受产地的影响最大，不同产地的咖啡豆品质相差很多。其次是制作工艺，咖啡豆的烘烤、研磨等步骤都会对终产物产生重大影响。曾经有论文探究过用色谱分析检测不同烘烤条件对咖啡溶解组分的影响，以及这些组分变化对最终口味的影响。看起来很无聊，不过，现在的食品饮料确实就是这么研究的。
txt小说上传分享
“炒”菜工程
“炒”大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色。基本的步骤是：肉切好并“码芡”；油烧热；下姜片（或丝、末）翻炒；肉下锅翻炒，术语叫“散仔发白”；加调料，翻炒均匀；下配菜，炒熟；或者勾芡，或者不勾芡，起锅装盘。整个过程就几分钟，如果清炒素菜的话更快。
从食品工程的角度来说，“炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程。在高温下（通常炒菜的油温在200℃～300℃），不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味，因为其损失程度受时间的影响更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
对于肉而言，其中的水分很关键，因为水分流失的同时许多香味物质也流失了，从而使肉变得干而无味。“码芡”可以很好地防止这个问题。码芡通常用淀粉（也有人将它叫做“生粉”），用水化开淀粉，加入盐、味精，与切好的肉混合，最后，肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的，川菜里叫做“水豆粉”，因为这样，淀粉的水化更充分，效果更好。肉下锅之后，这层淀粉受热交联，形成了对肉的保护层，大大减少了肉中水分的流失，因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面，所以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好，淀粉变熟交联之后的保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递，因此需要更长的时间才能炒熟，反而得不偿失。炒出来的成品太黏，也影响外形。
清炒素菜的话当然不用淀粉，因为多数蔬菜在骤然高温时都会在表面形成致密的保护膜，从而减少水分流失。很多蔬菜，尤其是叶子菜，本身很薄，在高温下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快，一次不能炒太多，下锅后快速翻炒，迅速加入调料，菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。
炒菜的原料需要切得均匀，不管是主料还是配料，否则小块的先熟，等到大块的熟了，小块的已经熟烂了。对于切片的菜，重要的是厚薄均匀，片的大小对于熟的速度影响很小，只影响美观；对于切丝的菜，则是粗细均匀更重要，而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大，比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开，先下叶柄炒一会儿再下叶子，豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开，茎（有很多人是不要这部分的，如果要的话）可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。
教你读懂减肥食品
在日常生活中，我们经常听到这样的话：“这个是减肥食品，多吃点儿……”，“这个东西吃了长胖，不能吃……”。人们经常把长胖或者减肥归结为吃了某种食品。其实，这如果不是别有用心的误导，就是出于人们的误解。
体重的增减跟一个人的积蓄一样，是由收支两方面决定的。差别只在于，对于家里的积蓄，我们希望越多越好，而对于体重，大多数人则是希望减轻或者保持在一个比较低的水平。人的生理机能方面的因素——比如某些参与生化反应的酶等——固然对于肥胖有着“内因”的影响，但这些方面是我们改变不了的，所以我们能做的，只能从“外因”角度施加一点儿影响。
人体每天吃进食物，食物经过消化吸收代谢，产生能量。这些能量供人体进行各项生命活动。如果从食物中获得的能量超过了人体所消耗的，多余的那部分能量就会储存起来，最终转化成体重，就跟挣来的钱没有花完就增加了积蓄一样。体重的增减不取决于吃了什么，而取决于能量的收支状况。所以，要减肥，就要让人体处于“赤字”状态，要长胖就要处于“年年有余”的状态。
这个问题的复杂性在于，一方面，每个人每天所需要的能量并不一样；另一方面，人们每天摄取的能量也不好计算。我们吃的任何食物，无论是米饭、蔬菜还是肥肉、水果，以及饮料零食，都提供能量。而且，没有哪一种食物提供的能量比别的食物“优越”。换句话说，水果提供的能量并不比肥肉提供的少长肉。核心问题在于总共摄取了多少能量，而不是吃了什么食物。
对于绝大多数人来说，饿了就吃东西，渴了就喝水或者饮料，基本上是遵循自己的感觉。也就是说，我们吃喝的时候，满足的是“充饥”、“解渴”，或者“好吃”、“好喝”，而不会特别在意吃了多少。“渴”和“饿”的感觉跟身体的能量需求并不是一回事。不同的食物所能提供的能量不一样，所谓的“减肥食品”一般是低热量食品，就是说吃进相同的量，所提供的能量少一些。比如常规酸奶一桶8盎司（227克左右），能量可能高达240千卡，如果是无脂酸奶，能量能够降低一半左右。所以，无脂酸奶可以算是一种“减肥食品”。但这并不是说吃了它可以减肥，而是说吃进同样的量，它所提供的能量更少。目前所谓“减肥食品”的开发，基本上就是开发低热量食品。如果一个人每天都要吃一桶酸奶，从常规酸奶换到无脂酸奶的话，的确是对减肥有利。但是，如果一个人本来不吃酸奶，因为“减肥食品”这个说法而每天吃一桶无脂酸奶，但是又没有相应减少其他食物的摄入量，那么这个“减肥食品”只会“增肥”。就像攒钱，卖房子赚的钱和卖早点赚的钱在银行账户上没有区别，只是卖房子可能赚得快，卖早点可能赚得慢。如果从卖房子改卖早点，一般会减慢攒钱速度。但是如果在卖房子的同时增加了卖早点，�
![[家教]沢田家的真相帝封面](http://www.xxdzs3.com/cover/noimg.jpg)
