说东道西-第3章
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令人有不胜今昔之感。
山西面食花样多
一般人都说北方人喜欢吃面，南方人喜欢吃饭，因为南方人一向
以面食当点心，偶或吃一顿面饭，老像没吃饱似的。其实北方一般人
生活比较朴实，除了大富大贵人家，中等以下人家并不是顿顿吃洋白
面，差不离儿总要搭几顿杂粮当主食呢！
有人认为北平人爱吃，嘴又馋，大概做面食，北平花样最多了。笔
者虽然是北平人，绝不随便往脸上贴金，讲究面食花样多，什么地方也
盖不过山西省去。
早年舍间跟山西票庄恒和、恒肇等“四大恒”都有往来，笔者受业
恩师阎荫桐夫子是祁县世家，后来又追随太谷孑L庸之先生多年，所以
对山西珍肴美味粗细面食，虽不能说无不备尝，可也吃过十之七八。
有人说：“山西手巧的家庭主妇，能做出七十二种不同滋味的面食来。”
此话或许有点夸大，笔者吃过而叫不出名堂来的就有十多种，那是一
点也不假的。有几位山西朋友说，把晋北各县面食花样都说出来，岂
止七十二样，恐怕一百还要出头呢！
犒 劳
山西因地形关系，分为南、北、中三路。北路大同一带，以燕麦高
粱为主食；中路太原榆次一带，以小麦、豆面、荞面为主食；南路临汾一
带气温高，日照多，年可两熟，所以大半就都吃白面了。北路最普遍的
食物叫“犒劳”。犒劳的做法，是把揉好的燕麦面，放在硬石板上又摔
又揉，等面醒透溜开，用手一压一搓，把面卷成实心春卷形，放在蒸笼
里蒸，拿出来放在碗里搿碎，浇上浓厚的羊肉汤来吃。燕麦最能抗寒
耐饥，加上醇厚肥腴的羊肉，当然更能耐时候了。大同地近塞北，戍卒
换班回家，家人备餐，此为无上珍食，所以叫做犒劳。后来有人写成
“栲栳”，那是不知这段来龙去脉而写出来的。
刀削面
北平人懂得吃刀削面，始于阎百川晋军势力进入北平。北平城里
城外开了若干山西饭馆，而且都添上女招待，刀削面从此在北平才大
行其道。当时北平隆福寺“灶温”的过油肉、宽汁加荸荠片拌刀削面，
曾经吸引过若干当时权贵前往品尝。我尝过之后，确感风味不错，曾
经当着山西大德通票号任掌柜夸奖过。有一天任掌柜跟我说，让柜上
的大师傅赵头儿表演一次，不但让我尝，还让我看看真正山西太谷的
刀削面是怎么削的。到了请客那一天，酒过三巡，他特地领我到厨房
参观赵师傅的手法。赵师傅把面揉得光而且硬，揪下一块，大约有三
斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿一把长约五寸的解手
刀，刀柄弯成铁环，套在大拇指上，左右开弓，轮番削刮，削下的都是三
寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腴润，而且有
咬劲。比灶温的刀削面，又高明多了。
猫耳朵
“猫耳朵”也是山西出色面食之一。在北平时，有几位山西朋友，
喜欢到前门外穆家寨吃穆大嫂炒的猫耳朵，又叫炒疙瘩。穆家寨是因
穆大嫂而得名，原名广福居。有些人力车夫，您跟他说穆家寨，大概都
知道，要说广福居，十之八九就“莫宰羊”了。
炒猫耳朵也是先要把面揉得软硬适度，切成骰子块儿，用大拇指
以熟练的手法捻成蛤蜊壳形，然后卷起来，有如猫耳朵【现在意大利吃
的蚌壳形通心粉，就是马可·波罗在中国学了带回意大利仿制的）。开
水煮熟沥干，把摘去头须的绿豆芽，配上小虾仁肉丝韭菜大火一炒，汤
汁都灌入小卷之中，金齑玉脍适口充肠，跟刀削面的滋味又完全不同。
山西朋友都认为穆大嫂炒的猫耳朵，因为腕力足，铁勺翻得高，火
力够，加上小河虾特别鲜，所以比在太谷祁县吃的猫耳朵还要够味。
拨鱼儿
平津家庭主妇大概都会做“拨鱼儿”。在大碗里把匝和得较稀，用
一根筷子顺间隔小要着碗沿儿，拨成长条，下在锅里，就成啦。在…
西，拨得短而两头尖的叫“拨鱼儿”，两头齐而且面条比较长的叫“剔
尖”，是有分别的。河北省人没有那份手艺，只好剔尖拨鱼儿不分啦：
做这种面食面首先要和得恰到好处，先师荫桐夫子有个厨师刘顺，从
小就在祁县老家执役，据说他在祁县就是出了名的剔尖高于，他把和
得略稀的面，放在平边的瓷盘子罩，用一根筷子把面剔成细条下锅，一
口气拨完一盘，一根长面条中间不断，一根面煮一锅所谓富贵不到头，
真是神乎其技矣。
柳叶儿
“柳叶儿”是把面擀成薄片，用刀斜切，每一根都是一头宽一头尖，
形如柳树叶子，把它放在锅里煮这叫柳叶汤。北平人办丧事如果夜里
放焰口，等焰口下台，丧家请僧道喇嘛消夜，一定都用柳叶汤，所以北
平人嫌忌讳，平日没有随便做碗柳叶汤吃的。
压合落
“压合落”，山西人叫河捞，其实叫压合落才合情理。记得前几个
月姜增亮先生在报上画过一幅“合落床子”。这种特制“床子”多半是
枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片
凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落锅中，顾名思
义，叫压合落比叫河捞来得贴切。同时压合落用豆面、荞面等类来做
比较有咬劲，顺口，如果用白面来做反而不如杂粮做的挡口了。
捻捻转
“捻捻转”，山西土话叫“抿蛆蛆”，用燕麦或荞面和成面团从一种
特制“手挤子”中压挤下去，这种挤出的面的形状，有点像蚕宝宝幼虫，
松散劲爽，用焦熘肉丝拌着吃，不但耐饥，而且爽口。所以出外短程旅
行，吃了捻捻转可以一天不饿，不过必要条件是一路饮水无缺，因为吃
了捻捻转最易叫渴，如果没地方喝点茶水，那可就惨啦！
拖叶儿
“拖叶儿”，是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切丝，在面糊里一蘸，下在
高汤里煮熟来吃，既营养又实惠（尤其受老年牙齿不好的人欢迎），冬
天来吃，最为落胃。据说义和拳之乱，慈禧光绪仓皇蒙尘西奔，怀来知
县吴渔川曾进过拖叶儿充饥，后太后回銮，想起蒙尘时饥寒交迫时吃
得有滋有味，还偶或传知寿膳房做一餐拖叶儿吃，用以警惕呢！
搓搓儿
太谷还有一种面叫“搓搓儿”，是把面和好，不切不溜，用手把面搓
成细面条，难在又匀又快。孑L庸之先生有一年带我去参观铭贤大学，
他老人家的表弟妇，在家乡是做面食的高手，为了欢迎孔氏，曾经表演
过一次。在以往，刀切面条，细同一窝丝的我都吃过，像这样用手搓得
又匀又细的面，还是第一次吃到哩！尤其是用口蘑肉片勾的醋卤，现
在想起来，还馋涎欲滴念念不忘。
总而言之一句话，讲做面食，依笔者个人的体会，哪省也比不过山
西去。我们外省人顶多尝过五六十种，已经算是不得了了，据老一辈
的人们说，还有一大半，我们没尝过哩！希望在台的晋省同胞，知道多
少，就把它一一写下来，免得这些做面食的方法失传。
扬州炒饭伊府面
近几年在台北，全国各省口味的饭馆，无所不有，想吃什么有什
么，其中以广东四川馆子为数犹多。台湾现在最流行的广东饮茶，因
为物美价廉，大家趋之若鹜，老人小孩更为欢迎。
当年在内地，大良陈三姑做的粉果洁晶霭彩，不但好看而且好吃。
金菊园的蒸鲮鱼球，鱼刺剔得千干净净，鱼嫩而鲜。佛照楼的萝卜糕，
软硬适中，煎好之后，每块上都有虾米腊肉香肠，真可以说是众香发
越，郁郁菲菲。
现在台湾的粤式饮茶，虽然俯拾皆是，可是好像跟我无缘。这些
小笼蒸食所用澄粉，不是太糟（无论虾饺烧卖只只粘底），就是边硬而
僵。讲馅子粗枝大叶，论花色则一成不变，我就奇怪粤式饮茶，彼此竞
争得非常激烈，广告更是登得花样百出，说得天花乱坠，可是点心本身
的花式味道方面，并没有刻意求精求细，提起当年大同酒家仿荣记的
豉汁鸡球大包，莲园仿马武仲家的特制粉果，不但没有一家师傅会做，
甚至一般年轻师傅，听都没听说过。一天到晚讲宣传，实际没有好东
西给客人吃，所以我最怕到广式茶楼去饮茶：有时迫不得已必须光
顾，只好叫一客炒饭（不敢叫烩饭，整枝半生不熟的芥蓝咬不断咽不
下，实在令人发窘）或是一盘窝面来充饥算了？当年梁均默先生对于
广东菜点最有研究，他曾经问我什么炒面最好吃，我说“伊府面”。他
先以为伊府面是淮扬人发明的，我说伊秉绶（宁墨卿）是福建汀州人，
是乾隆年间进士，做过广东惠州、江苏扬州知府，所以有人说他是，“东
人，有人误会他是扬州人：伊汀州工篆隶，尤富收藏，诗词更是嵌崎明
丽。晚年案牍之余，喜欢研究饮馔之道：他在惠州官廨，有一位麦厨
子，颇精割烹，他转任淮扬时，因为宾主相处甚得，麦也随任来扬，伊府
面就是这时研究出来的。据说做伊府面在和面时候加少许蛋白，抻成
扁条，用大油微火炸至半酥，然后用鸡汤半煨半炒，人口爽滑腴润而不
腻人。当年北平中央公园春明馆有一位厨师叫老高，专门负责做炒伊
府面，他做的炒伊府面确实跟一般饭馆的迥不相同，不但不油，而月．入
口即化，对于牙口不妤、不宜大油的老年人最为合适。所以春明馆除
了供老人们下棋品茗外，到了下午，差不多每位都会要一客炒伊府面
来点点饥，甚至有专门去吃伊府面的。伊汀州除了伊府面外，还发明
了扬州炒饭。所谓扬州炒饭，也是伊汀州跟麦师傅两人研究出来的。
炒饭所用的米必用洋籼，也就是西贡暹罗米，取其松散而少黏性，油不
要多，饭要炒得透。除了鸡蛋葱花之外，要加上小河虾，选纽扣般大小
者为度，过大则肉老而挡口了。另外，金华火腿切细末同炒，这是真正
的扬州炒饭，后来广州香港的酒家饭馆都卖扬州炒饭，虾仁大如现在
的一元硬币，火腿末变成叉烧丁，还愣说是扬州炒饭，伊墨老地下有知
宁不笑杀。我对炒伊府面、扬州炒饭都有偏嗜，可是合乎标准的两样
美食，已经多年不知其味了。
闲话岭南粥品
中国有一句老话说：“吃在广州。”因为广东是最早的对外通商口
岸，省垣华洋杂处，舳舻云集，豪商巨贾，囊囊充盈，口腹恣飨。所出菜
式，自然精致细腻，力求花样翻新。调羹之妙，易牙难传，要说南岭风
味，足堪味压江南，也不为过。
我们撇开华筵盛馔不谈，就拿广东粥品来说，就够我们恣飨咀嚼
半天的了。
广东粥约分两大类。一是“白粥”，又叫“明火白粥”，要用瓦制牛
头煲来煮。这种容器是圆桶形的，有一尺七八寸高，圆径七寸，煮的时
候用井水大火煲三小时，米粒都溶化了，加一点精盐，再佐以油条送
粥，清爽宜人。另外讲究点儿的在水米翻滚之前，加入腐竹、白果，每
隔十分八分钟搅动一次，起锅加上一小匙花生油，炒一盘龙门粉佐粥，
那就更妙了。南海诗人何秀棣，在他的《瘦园诗草》中，有一首七绝：
“玉楼银丝品自佳，功调水济味偏谐；何须
