说东道西-第17章
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《雁门关》，已经是难能可贵了。纵或有些小地方欠妥，谁还忍心去苛
责呢！
辑三·风俗掌故
闲话磕头请安
前几天有几位从事电影电视编导的朋友来舍下聊天，东拉西扯便
扯到磕头请安一些礼节上去了。有人说：“现在演清官戏剧，总少不了
磕头请安仪式，今天我们就谈谈这些好不好？”想不到这些陈谷子烂芝
麻的往事还有人爱听呢。
谈到磕头，中国无论南北满汉，行大礼时，都作兴磕头。至于请安
礼节，在前清除了官场之外，只有旗籍人士才盛行。北方人喜庆寿诞，
榆稀蟊尝，各项庆典祭典，有的是三跪九叩，有的是一跪三叩首，只有
父母亡故磕丧头是一叩首的。正规的磕头要一叩一直腰，两手伏地后
垂直，两目平视。有些人一叩一拱手，北平人叫这种是磕乡下头，官场
中是不常见的。南方几家名宦大族，因京官做得久了，处处学官派，动
辄相互磕头，两膝着地点到为止，可是跪拜频仍，实在比请安还来得麻
烦吃力。
请安原本是满洲人的见面礼，分单腿安与双腿安（又叫跪安）两
种。单腿安左腿直屈，左手覆膝，右腿后弯，两目平视，头不高仰；双腿
安是双腿屈膝及地然后起身，双手必须覆膝？此为请单、双腿安的正
宗仪式。至于请单腿安，双手垂直，那叫打千，是厮役下人回事的礼
仪，不算是请安；该请安的地方，忽然来个打干，那就算失仪了。至于
什么时候，对什么人清单腿安双腿安，虽然没有什么一定之规，但对尊
长请双腿安，平辈请单腿安，大致是不差的。
除了磕头请安之外，满族还有三种人行礼是很特别的。第一，亲
家翁见面，只是相互请安，可是亲家母见面行的礼就特别啦。亲家母
见面两人对立伸出两手，互相一握一举就算礼成，跟西洋人握手的姿
态又大不相同。第二，姐夫跟小姨子，是不容见面，要相互回避的，如
迫不得已而碰了面，彼此不作兴请安，两脚一并，好像立正，叫做“打横
儿”，这个名词，现在恐怕已经没有什么人知道了。第三，弟媳妇见大
伯，无论是行大礼，或是请安，大伯只能还一个“半截揖”，这在南方，平
辈磕头一定要还头，否则算失礼，在北方如果还头，反而算是失礼。有
人说南北不同风，由此看来，是一点也不错的。
抗战之前，我在北平庆和堂参加一处喜筵，座中有一位金盘唧，大
家都叫他安三爷，他是逊清涛贝勒的三公子。一群年轻人正聊得兴高
采烈，忽报涛贝勒到。这位安三爷立刻快步出屋，跪到二门以外，也不
管地下干净不干净，就直挺挺地跪下去。涛贝勒从他身旁走过，视若
无睹，昂然而入，他才慢慢起身。过了若干天之后，想起当天他们父子
一方面相应不理，一方面诚惶诚恐的情景，还觉得有说不出的别扭呢！
女性请安叫“请蹲儿安”，请安时两膝弯得深浅，也是大有讲究的。
对长辈请多深，平辈请多深，各有不同的尺寸。各地驻防旗籍妇女请
安，要比北京的妇女请得深，个中人一望而知对方的身份和旗籍。当
年南皮张之洞（香涛）家，合肥李鸿章（少荃）家虽然都是汉人，都沾染
了若干旗礼，习于请安，其实请安比磕头省事，可免磕头跪拜之繁，可
是他们无论男女一请安，就觉出这安请得不太对劲儿啦。
晚辈给长辈请安，长辈要伸一伸手，那叫“接安”。客气一点的用
双手接，不客气就用单手接。手伸得远近高低，也大有讲究出入，请受
双方各有感受，不是当事人，是体会不出来的。
京剧里请安最多的是《四郎探母》，梅兰芳、程砚秋请安都深浅适
度，大方边式，有些坤旦刻意求工，摆好架势深深一蹲，反而显得蠢而
不灵。
至于现代电视宫廷剧里的请安，人人手里都拿条丝巾，请安之前，
又像要摸两把头，又像甩丝巾，这种非驴非马的请安式样，我友那雨庭
兄名之日跑旱船式请安。虽然嘴嫌刻薄，可是与当年北平跑旱船的领
赏请安姿势相比，的确是惟妙惟肖——不差分毫呢！
北平的“勤行”
“勤行”这个名词，已经多年没听人说过。最近还是读了侯榕生女
士一篇访问内地文章，提到勤行，才又想起来的。现在跟在台湾生长
的年轻人说“勤行”，恐怕十有八九“莫宰羊”，其实说穿了，就是饭馆里
跑堂儿的。
从前北平饭馆子，除了灶上的手艺高、白案子花样多而细腻外，还
讲究堂口伺候得周到不周到。所谓“堂口”，就是招呼客人的堂倌，也
就是前面所说的勤行。从前北平有勤行大佬赵桂山，勤行人称他为
“赵头儿”，后来连吃客都叫他赵头儿了。凡是给他磕过头的真正徒
弟，教是真教，管是真管，他手下调教出来的徒弟，个个都能给老师增
光露脸，拉住主顾。赵头儿从会贤堂转到了春华楼，连不大留心琐事
的旧王孙溥儒，都知道赵头儿转到春华楼，我们应当捧捧场去。赵头
儿的神通就可想而知了。
赵头儿不管在馆子里，或是应外烩，头脸总是刮得锃光瓦亮，冬夏
总是半长不短的蓝布大褂、白布袜子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布
面老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮，他教出来的徒弟穿着打扮，也
跟他像一个模子抠出来的。勤行最注意训练说话，语气要不亢不卑，
自然要顺着客人的话茬儿说，有些事办不到，该驳的也得驳回，不过要
有分寸，免得客人不高兴；同时驳了客人，还要让客人满怀高兴。
北平民俗家张次溪先生有一本《勤行人语》，是他历年搜集勤行人
应对进退说话手抄的精彩片段，一共有三百多段四万多字。报人吴宗
祜曾借来，打算在他主编的《三六九》杂志上发表，仅仅登了十段就中
辍了。后来在台湾，偶或与齐如老在饭馆里同席，看见饭馆里张牙舞
爪自以为是、把客人看成洋盘的堂倌，我们相顾摇头，就想起张次溪那
本小册子了。齐如老说他倒是抄了一份，可惜没带出来，我则因吴宗
祜说等全稿登完，另行送我一全份，所以没抄。
有一次在此地状元楼吃饭，隔壁饭座跟堂倌先是彼此争执不下，
后来由口角变成动手了。我们房间有医务处的陈仙渊在座，经他去劝
说调停，才算没事。原因是饭座带的小孩，一不小心摔碎了两只汤匙，
结果他让客人照价赔偿。这在内地，饭座不小心摔了瓷器家伙，就是
整堂细瓷，也不许堂倌说二话，赶紧拿笤帚畚箕把碎瓷扫走，还得赔笑
脸问客人割伤了手没有，这是勤行留下来的规矩。
据说早年有位致仕的大官，带着小孙子下小馆，小家伙一胡噜，把
细瓷的汤匙摔碎了一只，结果把汤匙列在账单上。老先生一发火，不
动声色让堂倌再拿十二把汤匙来，一一摔碎，让堂倌再拿。堂倌一看
情形不对，只好请掌柜出来打圆场。千不是、万不是说好话，才把这件
事了结。从此各大饭庄饭馆有个默契，凡是客人不小心伤损了匙碟，
不得列赔，好像现在台湾各饭馆依然照旧奉行呢！
有些性子急的客人，刚点完菜坐下就催菜，这种客人是不懂吃的
外行，最难伺候，这就要看会说话的堂倌来对付了。他几句话能把客
人说得舒舒服服火气全消。他说：“火候不到家，不能给您端上来，情
愿来晚，换您两句骂，也不能端上不好吃让您生气，您稍微等一等这
就来。”您听听这话说得多绵软得体。
有的饭座吃菜喜欢挑毛病，批评灶上手艺太差，他们也有一套说
词，他说：“您府上大师傅吃过见过，我们这儿的灶上的，怎么说也没法
子跟您相比，不过在这一带大小饭馆来说，我们的大师傅，也算是数一
数二的了。”这种一捧两抬举的话，不知他们怎么想得出的。
有的客人喜欢说：“你们现在的菜，不如从前，越做越回去啦。”他
们的答词更妙：“各位老爷们口味越吃越高，各位要是常来多给指点指
点，就不会这个样子了。您老要不来照顾，可就真要回去啦。”
有时客人嫌口重了，堂倌马上接过来说：“一人一个口味，这位吃
着口重，也许那位还嫌口轻呢！达个菜咸了，马上关照灶上来个口轻
一点的。”有的不落坎的客人还要问：“算不算钱？”堂倌赶忙回答：“那
是柜上外敬，哪能算钱，不过吃着咸淡合适，就是算钱，您不也是高兴
吗？”有时候客人嫌鱼不新鲜、虾仁糟烂会责问堂倌，你们条货是怎么
预备的？堂倌回答，今天鱼虾虽然剩点新鲜货，可是没能抢到手。客
人一定问：“那是为什么呢？”堂倌说：“一则到货太稀，二则您府上大师
傅手疾眼快先给买走啦。”客人当着别位客人固然脸上有光彩，堂倌这
一恭维，也就把这件事给搪塞过去啦！
主人请的客人一夸这家饭馆菜可做得真不错，样样都对胃口，堂
倌就答茬儿说：“您这不是夸赞我们，您这是恭维请客的主人。我们这
儿的菜，如果不合您几位的口味，也不会请您几位到这儿来赏光。”
您看他们说的话，既含蓄又有礼貌，而且轻松幽默，该驳人的地方
照驳不误，可是不恼人。他们这套外交辞令，比起资深的外交官来，也
未遑多让。
台湾近几年来大小餐馆如雨后春笋，应运而生，勤行人手就显得
不够用了。有些饭馆只重装潢，不重烹调；只重宣传，不求实际。堂倌
改用女侍应生，只求面貌姣美衣着入时，斟酒上菜都不是地方，应对进
退，也都让人瞧着听着别扭。
有一次我同两位朋友，到一家中型饭馆便饭，堂倌倒是男士，一报
菜名就是番茄明虾。我知道他想捉我们大头，我说：“我不吃番茄，既
然有明虾，你给我们来个虾片炒嫩豌豆吧！”他说：“今天没豌豆。”我
说：“来个三人份的虾片炒饭吧！”他知道碰上孤丁了，由掌柜出来打招
呼，才把场子圆下来。
现在有些讲排场的餐馆，客人入座，就有一位专任侍应生，在臬子
旁边招待。如果是喝啤酒，你喝不两口，她就把杯斟满，确实做到翠袖
殷勤捧玉钟，人人杯中酒不空。服务倒是周到了，可是客人永远喝的
是既不凉又没泡沫的苦酒满杯。前烟酒公卖局的局长杨允棣先生曾
经说过，公卖局最好的酒类推销员，是各饭店的女侍应生，公卖局应当
订出一个奖励她们的办法来。可惜没能实行，他老人家就高升了。我
想公卖局真订出可行的奖励办法来，酒类收益必能日升月恒，财源滚
滚而来，就不愁缴库数字达不到预算了。话越扯越远，就此打住。
总之现在的餐馆，能把装潢广告费拿点出来，好好训练一下现代
男女侍应生，比什么宣传的效益，都能立竿见影呢！不信您试试看。
谈谈红白份子
北方人管喜敬寿礼奠仪，统称红白份子；虽然喜事丧事都送份子，
可是繁简厚薄，就大有差别啦。白事份子大家都一向从重，因为遭遇
丧事的人家，事变之来猝不及防，忝列姻亲友好都应当克尽己力，共襄
大事，让生者能够从容料理，死者早安窀穸。办喜庆事就不尽然了，无
论
