完全素食手册-第2章
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道，增强蠕动，通便排毒，尤其对便秘有较好的疗效。
【饮食禁忌】
在挑选时纺锤形状的红薯最佳，红皮的红薯较白皮的红薯口感好，红薯中含有〃气化酶〃，吃后有时会发生烧心、吐酸水、肚胀排气等现象；只要一次不吃得过多，而且和主食搭配着吃，并配以咸菜或喝点菜汤即可避免。烂红薯（带有黑斑的红薯）和发芽的红薯可使人中毒，不可食用。食用凉的红薯易致胃腹不适。红薯等根茎类蔬菜含有大量淀粉，可以加工成粉条食用，但制作过程中往往会加入明矾，若过多食用会导致铝在体内蓄积，不利健康。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。吃红薯时要注意一定要蒸熟煮透。中医诊断中的湿阻脾胃、气滞食积者应慎食。
【特别贴士】
红薯的食用及医疗价值正在被更多的人们认识，世界卫生组织（WHO）经过3年的研究和评选，评出了六大最健康食品和十大垃圾食品。评选出的最健康食品包括最佳蔬菜、最佳水果、最佳肉食、最佳食油、最佳汤食、最佳护脑食品六类。而人们熟悉的红薯，被列为13种最佳蔬菜的冠军。红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。
红薯叶，即秋天红薯成熟后地上秧茎顶端的嫩叶，经测试表明，其与常见的蔬菜比较，矿物质与维生素的含量均属上乘，胡萝卜素含量甚至高过胡萝卜。因此，亚洲蔬菜研究中心已将红薯叶列为高营养蔬菜品种，称其为〃蔬菜皇后〃。研究发现，红薯叶有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能。经常食用有预防便秘、保护视力的作用，还能保持皮肤细腻、延缓衰老。近年在欧美、日本、香港等地掀起一股〃红薯叶热〃。用红薯叶制作的食品，甚至摆上了酒店、饭馆的餐桌。
第4节：完全素食手册（3）
据专家研究，红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加40％左右的食物纤维，能有效刺激肠道的蠕动，促进排便。人们在切红薯时看见的红薯皮下渗出有一种白色液体，含有紫茉莉甙，可用于治疗习惯性便秘；红薯还具有抗衰老和预防动脉硬化作用，主要是其所具有的水除活性氧作用产生的，红薯所含黏液蛋白能保持血管壁的弹性，防止动脉硬化的发生；红薯中的绿原酸，可抑制黑色素的产生，防止雀斑和老人斑的出现。红薯还能抑制肌肤老化，保持肌肤弹性，减缓机体的衰老进程。
【素食推荐】
鲜红薯泥
材料：
鲜红薯150克、白糖20克
做法：
1。 将红薯洗净，去皮；
2。 把去皮红薯切碎捣烂，放入锅内，盖上锅盖，煮15分钟左右，至烂熟，加入白糖少许，搅拌均匀即可食用。
灯影苕片
材料：
红心苕（红薯）200克、生油10克（耗油）、精盐3克、白糖3克、明矾3克、红油3克
做法：
1。 将红心苕洗净，切成长方片，再顶刀切成1毫米厚的片，放入明矾、清水，在水中浸渍30分钟捞出；
2。 再放入盐水中浸渍半小时捞出晾干水分；
3。 炒锅置火上放油烧至六成熟，将红苕片下油锅炸至棕黄色水分干时捞出，控干油盛入盘中；
4。 取碗一只，放入红油，精盐，味精，白糖兑成汁，浇在盘内的红苕片上，即可供食。
酱烧田园菜
材料：
地瓜100克、倭瓜100克、土豆100克、茄子100克、尖椒50克、胡萝卜50克、调味酱10克、酱油10克、盐4克、鸡精4克、糖2克、色拉油15克、葱花5克
做法：
1。 将地瓜、倭瓜、土豆、茄子去皮，切成滚刀块备用，在锅内倒入油烧至五六成熟，依次放入土豆、地瓜、倭瓜、茄子炸熟，捞出沥尽余油；
2。 将炒锅放于旺火，葱花爆香，放入酱炒出酱香味后，再放入主料、配料、酱油、白糖等，调好口味放入味精出锅。
蜜汁地瓜
材料：
红薯150克、蜂蜜20克、糖桂花酱15克、白糖250克、麦芽糖20克
做法：
1。 把红薯削成枣核形，放入盆中，加入白糖腌制2…3小时；
2。 取锅上火，倒入红薯、蜂蜜、桂花酱、白糖和水，先用旺火烧开，再用小火慢炖至熟，待汤汁浓稠，捞出装盘即可。
莴笋
莴笋，别名茎用莴苣、莴苣笋、青笋、莴菜、香莴笋等。是菊科莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种，一二年生草本植物。地上茎可供食用，茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。
莴笋是莴苣的一种，莴苣原产亚洲西部以及地中海。莴笋为在中国的地理和气候条件下，演变成的特有品种。莴苣在隋唐时由莴国（现在的阿富汗、不丹地区）传入中国。又因此菜形如竹笋，所以又有莴笋之称。
宋代孟元老撰《梦华录》中记述了当时汴京（今河南开封）市井买卖莴笋的情景。元代司农司编撰的《农桑辑要》（1273）中详细记述了莴笋的栽培和加工技术。明朝李时珍《本草纲目》记载：〃莴苣，正二月下种，最宜肥地，叶似白苣而尖，色稍青，折之有白汁粘手，四月抽芽，高三四尺，削皮生食，味如胡瓜，糟食亦良。〃
莴苣根据产品器官的不同分为叶用莴苣和茎用莴苣。叶用莴苣又称生菜，生菜主要食叶片或叶球。茎用莴苣即为莴笋。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。莴笋根据莴笋叶片形状可分为尖叶和圆叶两个类型，各类型中依茎的色泽又有白笋、青笋和紫皮笋之分。莴笋近年来在各大城市尤其是南方沿海各省的大城市有所发展，已成为当前的主要蔬菜之一。
【营养推演】
维生素A、维生素C、维生素E、钾、钙、镁、铁、锌、磷
【瘦身指数】80％
莴苣含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，可用于治疗各种便秘。
【饮食禁忌】
第5节：完全素食手册（4）
莴笋诚然药食兼优，但若经常过多食用，则会引起夜盲症。临床医生曾发现因每日进食较多莴笋而患有夜盲症的病例。这并非为体内缺乏维生素A所致，而是久食、多食莴笋的一种中毒反应，若停止服食数天则消失。据此，贪食莴笋者应适可而止，本来就有眼病者更不宜过多服食。又因本品性凉，脾胃虚寒者也不宜多食。
【特别贴士】
莴笋因其物美价廉，被人们广泛喜欢着，吃法也更多翻新，平常百姓餐桌上，也经常看见莴笋淡绿的身影，莴笋浆液十分丰富，味道清新，略带苦味，能刺激消化，有助于增进食欲。食之可增强胃液及消化液的分泌，增加胆汁分泌量，刺激消化道各器官蠕动，对消化无力、酸度低及患有便秘的人特别有用。
莴笋含糖较低，而无机盐、维生素含量较多，尤其含有较丰富的烟酸，后者则被认为是胰岛素激活剂，故常吃莴笋对糖尿病患者有益。莴笋所含铁元素很容易被人体吸收，常食新鲜莴笋可防治贫血病，对老人、孕妇及长期卧床者更有益处。莴笋所含钾离子颇丰，为钠的27倍，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用；莴笋也是传统的丰胸蔬菜，具有调养气血的作用，可以促使乳房部位的营养供应。
莴笋含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，莴笋的提取物对某些癌细胞有很高的抑制率，故又可用来防癌抗癌。
【素食推荐】
麻酱莴笋
材料：
莴笋尖1000克、熟油辣椒50克、芝麻酱50克、甜酱5克、精盐10克、白糖40克、熟芝麻面5克、花椒面3克
做法：
1。 用鲜莴笋的嫩尖部分，去叶和外皮，洗净，先切成6厘米的段，再切为细条，用精盐15克拌匀，腌渍3小时，除掉涩水；
2。 将腌过的莴笋尖用清水洗净，沥干水分，放在大碗中，再把熟油辣椒、白糖、精盐、甜酱、花椒面、芝麻面、芝麻酱一并混合拌匀，放于盘中，即可食用。
鱼腥草拌莴笋
材料：
鲜鱼腥草100克、莴笋500克、葱4克、姜4克、蒜4克、酱油5克、醋10克、味精3克、盐5克
做法：
1。 将鱼腥草择去杂质老根，淘洗干净，用沸水略焯后捞出，加食盐拌和腌渍待用；
2。 鲜莴笋去皮切成3…4厘米的节，再切成细丝，用盐少许腌渍沥水待用；
3。 莴笋丝放入盘内，加入鱼腥草，酱油、味精、麻油、醋、姜末、葱花、蒜米和匀入味即成。
炒鲜双笋
材料：
莴笋300克、春笋300克、植物油20克、精盐4克、花椒10粒、葱花3克
做法：
1。 将莴笋与春笋去掉笋叶和皮，洗净，从笋的斜面切成3厘米长的薄片放入盆中，用开水烫一下，用凉水过凉，控干水分；
2。 炒锅置于火上，放入植物油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放入葱花稍炸，随即放入莴笋与春笋，翻炒均匀后，加入酱油、精盐，炒拌均匀，即可出锅。
山药
山药，山药又名薯蓣、薯芋、薯药、延章、玉延、儿草、山芋、诸薯、延草、大薯、山芋、土薯等，为薯蓣科植物薯蓣的块茎。原产于亚洲东部和尼日利亚一带。中国食用山药已有三千多年的历史，早在秦汉之前，就已经把山药视为蔬菜。《山海经》一书中，就有文字记载，战国及秦汉学者搜集整理的《神农本草经》将山药列为上品：〃山药色、香、味三绝。〃山药原名薯蓣，因唐代宗名〃预〃，为避讳改为〃薯药〃。到宋朝又因宋英宗名〃署〃，再改为山药。宋人苏颂等编撰《本草图经》对山药的吃法也有记载：〃薯蓣
，今处处有之……刮磨入汤煮之，作块不散，味更珍美，云食之尤益人……〃李时珍《本草纲目》记叙了山药的形状：〃四月生苗延蔓，紫茎绿叶，叶有三尖，似白牵牛叶而更光润。五六月开花成穗，淡红色。结荚成簇，荚凡三棱合成，坚而无仁。其子别结于一旁，状似雷丸，大小不一，皮色土黄而肉白，煮食甘滑，与其根同。薯蓣入药，野生者为胜，若供馔，则家种为良。〃
第6节：完全素食手册（5）
山药为平民食品，自古至今在各地小吃中都频频出现。如宋人吴自枚《梦粱录·荤素从食店》一文中的：〃又为粉食店，专卖山药元子、真珠元子。〃清人薛宝辰的《素食说略》也提到一种〃拔丝山药〃，其做法为：〃去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以由糠炒之，则无丝也。〃
山药既能充粮，又为佳蔬，还是滋补药品。清朝名医傅青主为孝敬其母而配制的长寿汤，名曰〃八珍汤〃。其母服此汤，寿至八十四。山药为其主料之一，居晋人十大名吃之首。
目前，中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中以四川等地的〃脚板薯〃，山西怀县的怀山药，江汉南城淮山药最为有名。
【营养推演】
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